说起永丰，就想起辣酱。永丰这一名字沿用了400余年，和辣椒400多年前漂洋过海来中国的时间相近。这种奇妙的关联，让永丰镇与辣椒结下了不解之缘。中国人吃辣，是要攀比的，这场辣的赛事中，湖南人足以傲视群雄。永丰辣酱能在竞争激烈的湖南辣椒江湖里确立地位，靠的是实力。时至今日，在双峰人的餐桌上，可以没肉没菜，但绝不能没有一碟永丰辣酱。红色的辣酱，既可以佐餐开胃，也可以做平常小食。辣椒虽然大部分时间是配角，但一入菜，常常喧宾夺主，占据C位。它不仅沉淀着时间的深情，还塑造了双峰人火辣、霸蛮的性格。

湄水河边家家户户晒酱忙

永丰辣酱需要用本地牛角椒、灯笼椒加工

辣椒在变身永丰辣酱之前，有一段曲折的漂泊之路。十六世纪末，原产南美的辣椒从东南亚千里迢迢来到中国，它最初怀才不遇，仅供观赏，后慢慢成为食盐替代品，最终进入中国人的食谱，形成中国的辣味版图。辣椒从沿海进入湖南，被湖南人真诚相待，湖南慢慢成为它的主场。

双峰本地牛角椒

湖南人吃辣，跟湖南的地理环境相关。旧时湖南交通不便缺少食盐，很多山区用辣椒替代盐。而且湖南气候潮湿，吃辣可以去寒湿。另外湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激唾液分泌，开胃振食欲。

地处湖南中部的永丰镇，是较早接受辣椒这个外来物种的地方。历史上，永丰深处内陆山区，交通不便，食盐紧缺。辣椒来此扎根后，很长一段时间也被当地人作为盐的替代品。但随着人们对辣椒的认知深入，将辣椒加工，便有了辣酱。明崇祯年间，永丰镇一带就流传着民谣“三两米，喷喷香，冇得菜，夹辣酱”。由此可知，在当时食物匮乏的永丰镇，辣椒被制成辣酱当成“下饭神器”。

永丰辣酱

永丰辣酱的出现，带来了辣椒的大量种植。辣酱需要用本地牛角椒、灯笼椒加工，这是湖南200多个地方特色辣椒品种中的两个。牛角椒色泽鲜艳，呈长条形，皮薄肉厚，辣味突出；而灯笼椒长相敦实，同样皮薄肉厚，略带甜味。做永丰辣酱时，为了平衡辣味，通常将两者都用上。

双峰气候湿润、光照充足，最适宜栽种味鲜肉厚的灯笼椒和牛角椒。永丰镇及周边的石牛乡、洪山殿镇等分布着牛角椒、灯笼椒种植基地。这些地方大多都是丘陵岗地，沙质土壤，排水性好，且在辣椒生长周期内能长期保持20℃以上的气温，有着得天独厚的种植环境。

8月中旬，我们来到永丰辣酱石牛乡一处辣椒基地，150多亩牛角椒分布在两山之间谷地，最后一波做辣酱的辣椒已经采摘完毕，辣椒基地里，草已经覆盖了辣椒苗。基地老板肖华斌介绍，在山谷中种植辣椒，山中气候层次丰富，比别处更甜、软，更适合做辣酱。他的辣椒基地很快就要改种其他作物了。“随处可见的辣椒对生长环境很讲究，一块基地种两年辣椒就要换，不然辣椒容易生病、长虫。”当地人小心翼翼地呵护着辣椒的脾性。

在永丰镇，每年二三月栽种牛角椒、灯笼椒，端午前第一批青椒下树，到6月下旬，红椒上市。这时的辣椒最好，颜色好看，形状最佳，适合做辣酱。“我们通常在6月中旬出第一批做辣酱的红椒，也顺便留好来年的辣椒种。”肖华斌说道。

做永丰辣酱的红椒从6月下旬持续到7月末，错过这短暂的一个月，只能等明年。但在永丰镇人看来，红椒下树的时间刻度，他们闭着眼睛都晓得。

永丰人和永丰辣酱彼此成就

永丰辣酱，永丰人传了几百年的祖传手艺，是一部辣椒“驯化史”，也是一部食物“征服史”。它沿着水路，跟着敢为人先的双峰人，一步步走出双峰。

双峰人嗜辣，爱吃辣酱，性格火辣。在近现代中国历史中，出现过不少双峰人的身影：湘军统领曾国藩、中国共产党早期领导人蔡和森等。他们无形中促成了永丰辣酱的声名远扬。

牛角椒

17世纪中期，蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，之后永丰开始有规模地生产商品辣酱，形成口碑效应。清咸丰年间，曾国藩将永丰辣酱带到京城，进献给咸丰皇帝品尝，并钦定为皇室贡品。民国时，永丰镇晒酱盛行，永丰辣酱经湄水、侧水、涟水、湘江、长江水路去往湘乡、湘潭、长沙、武汉，以至更远的上海、宁波等地。新中国成立后，永丰辣酱生产规模更大，并逐渐发展成省市级龙头企业。而辣酱种类也随着现代人口味推陈出新，开发出无籽辣酱、蒜仁辣酱、牛肉辣酱、八宝酱、什锦酱、牛肉酱及高端富硒酱等20多个品种。如今的永丰辣酱遍销全国20多个省、市、自治区和港澳地区，并出口日本、美国、坦桑尼亚、加拿大等国家。

永丰人将暴脾气的辣椒驯服的秘诀，只轻描淡写地归结为“三伏晒酱，金秋出油”。但每年农历五月伊始，家家户户就要为制酱做准备。洗晒陶缸，调制盐水，酶制小麦，制作酱胚，晒制辣酱……29道工序，100天日晒夜露。辣酱逐渐褪去直冲鼻喉的辣味，在缸中变得温柔熨帖，用手指轻点放入舌尖，融化成鲜甜滋味时，辣酱晒好了。这时，再拌入当地的刀豆、地蚕等晒制一周，最终呈现出层次分明的咸甜鲜香辣。

加入刀豆的永丰辣酱

陶缸里的辣酱，是永丰镇人与时间、阳光的一场合谋，缺一不可。永丰人和辣酱也彼此成就，提到辣酱必想到永丰，说起永丰就想起辣酱。在永丰镇，辣酱是一切美食的点睛之笔，无论吃面、吃肉、吃菜，加一点永丰辣酱，碗盘中顿时“气象一新”。这经过夏日时光淬炼的滋味，仔细品尝，有满满的阳光味。

100天的日晒夜露，终成滋味鲜甜的永丰辣酱

秋老虎肆虐，正是永丰辣酱晒制的最好时候。太阳散尽最后的余威，助力辣酱出缸前的风味转化。

此时，湄水河岸老街新巷，但凡有大窗台、楼顶、晒场之处，都摆满大大小小的陶缸，戴着斗笠的主妇和手艺人全然不顾毒辣的太阳，持续不断地翻搅着酱缸里的辣酱。

永丰辣酱的晒场

从夏日来临到暑气终结，为了完成一道道永丰辣酱的制酱工序，永丰人使出了“十八般武艺”。选材、酶化、晒胚、晒酱……29道工序，永丰人将桀骜不驯的辣椒“驯服”，并在辣酱上烙下自己独有的印记。

处暑之际，我们走进永丰辣酱晒场，揭开辣酱持续几百年的美味秘密。

千家千味的永丰辣酱

在永丰，几乎家家户户会做辣酱，虽然工序一样，但滋味各有千秋。千家千味的永丰辣酱，谁也不服谁，总觉得只有自家的才是最好吃的。

在双峰县，登记在册的辣酱企业有十多家，家庭作坊达到286家，那些只为家人朋友制作辣酱的更是数不胜数。辣酱随人，不同的制酱人因脾性、喜好不同，制出的辣酱也存在细微差别。

在湘和森辣酱厂，老板娘张小燕是80后，她从婆婆手中接过手艺，做了16年辣酱。她个性温柔，除了经营辣酱厂，还经营着幸福的四口之家。在她的晒场里，256缸辣酱齐整地摆在晒台上，其中一半辣酱已经到了出缸尾声，另一半仍在大太阳下发酵。她的辣酱厂规模较大，请了工人翻晒辣酱，但她仍然每一个环节都亲自参与，就连在大太阳底下搅拌辣酱也亲力亲为。她的辣酱和她本人一样，温柔细腻，酱缸里看不到一点辣椒碎，沁入辣酱的地蚕、刀豆长短一致，颇讲究。尝一口辣酱，咸甜辣的层次感恰到好处。

20多年的制酱手艺人在搅拌辣酱

而在和塘老街，57岁的彭中涛经营家庭作坊，制作了20多年辣酱。她的晒场在自家屋顶，下面就是湄水河。辣酱于她而言是老朋友，从端午开始至九月底，她搬着竹床一直在楼顶陪伴它们，几乎一刻不离酱缸。彭中涛的辣酱口碑很好，每年几乎都是回头客带新客。她做酱最多时做了180缸，差不多两万斤。

和别人不一样的是，她的功夫都在酱胚，她的酱胚要晒到浓稠且呈现红糖色，加入辣椒后的辣酱也要晒足太阳，一直到九月底，她的辣酱才能出缸。而和她同时晒制辣酱的，出缸时间则比她早半个月。“太阳晒足，工序扎实的辣酱风味更醇厚，更易于保存。”

湘军辣酱、湘春园辣酱，老街上阿婆为家人制作的辣酱，虽然都有自己的用心，但细品，每家的辣酱又各不相同。千家千味，美味的千变万化，带给人惊喜，这才是永丰辣酱的魅力所在吧。

酶化，辣酱风味转化的秘密

端午伊始，夏日气温逐渐回升。天气就是信号，永丰人开始准备新一年永丰辣酱的制作。在制作永丰辣酱的29道工序里，几乎所有的环节都需要大太阳助力，唯独首当其冲的酶化环节，需要躲进黑暗的隐秘角落里，为接下来制作辣酱胚，转化辣酱风味提前做准备。

永丰辣酱最终呈现出来的咸、甜、香、辣等层次不同的口感，并非一门玄学，它的秘密就藏在食材和对食材的处理上。传统的永丰辣酱制作中，酶化环节用到的材料很简单——小麦、黄豆。但这两样貌不起眼的东西，却让人煞费苦心。小麦需要没有霉变、无杂质、气味正常的红麦子，黄豆一开始则用本地产的酒红色山豆，但它模样丑，颗粒小，且产量很低，因而被制酱人淘汰，改用湘春豆系列品种。如今，因小麦胚制作出来的辣酱颜色更好看，大部分制酱人只选择小麦进入酶化环节。

用山泉水调配好的盐水晒制一星期

酶化过程需小心翼翼对待，它的每一个步骤都要耐着性子完成。挑选好的小麦、黄豆洗净后分别用木甑蒸制，这一过程讲究火候，它必须按照先小火转大火再小火的顺序进行。等底锅水烧开，蒸汽上汽后，才将小麦、黄豆装锅蒸煮。装小麦、黄豆入锅也容不得半点马虎，需要轻倒匀撒，逐层装入，保持食材间的透气性。待到木甑上汽均匀后，才能把盖子盖好进行蒸煮。

蒸熟后的小麦、黄豆随即进入酶化环节，也就是发酵。这个环节在密封房内进行，这是一场时间、空气、温度的深度合作，每个因素都要恰到好处。这场发酵需一周左右，若哪一个环节出问题，发酵就无法继续。空气是主导者，温度要在20℃~30℃之间，湿度要控制在80%。只有具备这样良好的条件，小麦、黄豆的命运才能安心交付给空气。一周之后，小麦、黄豆周身布满大量毛霉，酶化完成。这是食材的第一次质变。这个发酵过程中，有多种微生物参与并发挥多酶系作用，以保障辣酱最后的色泽、口感。“酶化是非常重要的，我的酶化房里一般保持25℃，这一周时间，我必须亲自守着。”在张小燕的辣酱厂，酶化环节她几乎不让外人参与，这是个凭经验操作的环节，即便她有着16年制酱经验，她也不敢在酶化环节有半点疏忽。

制酱人张小燕

在酶化环节之前，还有一个简易工序——洗晒陶缸。陶缸在当地被称为“缸杯”，它们是制酱人最青睐的容器。缸杯敞口大，内里深，内壁有一层光滑的釉，颜色古朴，模样憨厚，这样的陶缸可以让辣酱享受更好的光照。张小燕的晒场上，陶缸是特意定制的，且每一个都由她婆婆亲自挑选。她婆婆王林平20来岁就开始制作辣酱，已是40多年制酱经验的老师傅了。陶缸仍由她挑选，可想它有多重要。在永丰辣酱的晒场上，陶缸排列整齐，每个缸杯都匹配一个竹制大斗笠，晒酱就算遇上大雨天也不怕，陶缸戴上斗笠不仅能防雨，还能呼吸新鲜空气。

酱胚，要晒出红糖色

在永丰辣酱所有的工序里，酱胚的制作最为关键，它的成败关系到辣酱的好坏。

一缸好的辣酱胚是最考验制酱人功力的，它不仅需要祖传秘籍，还需要制酱人自己的悟性，精确的配方从不轻易示人。酱胚的调制，需要时间沉淀，也要借力大太阳晒制，更重要的是酶麦、糯米、盐水之间的相互转化。永丰辣酱呈现出来的香甜滋味就是酱胚的功劳。

晒酱

制作酱胚的第一步就是调制盐水。用永丰当地的山泉水跟一定比例的盐调和，看似简单，但这是把控辣酱咸度的关键。若不咸，辣酱容易变质，如果太咸，辣酱又无从下口。盐水比例的调配也考验着制酱人的经验，一般他们见到一缸水就知道该放多少盐。调配好的盐水需要放在晒场曝晒一星期。在这一星期里，盐水从起初的白雪状，慢慢融化成白色圆环，继续晒制，则成为半环。一星期后，盐水交融，逐渐清澈。这时轮到酶制的麦子登场了。经过一星期酶化的小麦在清水中洗净，放在太阳下晒干水分，继续清洗，再晒制，直到麦子干燥，可以进入石磨磨粉。酶麦粉需放进晒好的盐水中搅拌调和。酶麦粉进入盐水后，不一会儿，一缸清澈的盐水就被蒙上了灰褐色，逐渐变成一缸“芝麻糊”。这时，又需要太阳晒制一星期，让盐水充分渗透麦粉。这个环节在传统的永丰辣酱制作中还可以用黄豆替代，它的工序跟酶麦工序一样，只是黄豆做酱胚，最后呈现出来的辣酱颜色更深沉。

当所有的工序就绪，糯米姗姗来迟。制酱胚所需的糯米一般都用永丰本地的糯米，头一年的晚稻糯米最佳。用木甑将糯米蒸熟，晾凉，再放入有麦粉的盐水中，三者搅拌成糊状，再次放入大太阳中晒制，这一过程就是关键的晒胚。辣酱胚需要晒制一个多月，这期间不能沾雨水，它需要每隔数小时搅拌一次，“晒胚一天要搅拌十次以上。”彭中涛说，好的辣酱胚需要晒到红糖色，且呈现黏稠状才行。这样做出来的辣酱味道才能醇厚。

辣椒的主场

酱胚晒好之后，就是永丰辣酱的主角——辣椒的主场。一缸地道的永丰辣酱，对辣椒的硬度、水分、辣度要求极高。满足条件的是本地品种牛角椒、灯笼椒。牛角椒细长，状似牛角，成熟后呈深红色，它软硬适中，辣味突出，辣酱中的辣味主要来源于它。灯笼椒状似灯笼，短小却圆润，肉肥而厚实，相比牛角椒，它显得辣味不足、甜味有余。制酱人常常将两者混合，一起入缸，中和其中的甜辣。若是有人更喜辣味辣酱，则多用牛角椒；若是怕辣，则多加灯笼椒。

辣椒入缸，有着满满的仪式感。一缸好的辣酱，一般酱胚和辣椒的比例是2:8。辣酱最讲究入缸时间，要赶在中午之前将剁碎的辣椒放进酱胚，因为过夜的辣椒或者下午的辣椒都会影响成酱的品质。所以，在辣椒入酱缸这天，制酱人一刻都不能停。他们需要挑出虫蛀红椒，将好的辣椒去蒂、洗净，在太阳下晾干表面水分，再剁碎入缸。所有的环节必须一上午完成。在没有剁辣椒机器之前，剁辣椒环节需要手工完成，制酱人常常辣到手几天都没法恢复。

和辣酱日夜相守100天

一大早，突如其来的大雨将彭中涛累得够呛。她上上下下楼顶晒场4次了，累得直不起腰来。楼顶晒制的80缸辣酱，一部分已到晒制的尾声，但大部分刚刚加入辣椒。若是对天气把握不准，给酱缸盖斗笠的速度稍慢一步，今年的辣酱就完了。

晒辣酱最怕这种阴晴不定的天气。为了守好这一季的辣酱，彭中涛在晒胚时就将竹床搬到晒场下的杂物间，日夜守着酱缸，中间会轮着晒两批，一直到9月底，前后差不多100天。她为了更轻便爬楼，整日穿着绵绸家居服，甚至到了只要抬头望一眼天空，就能判断出是否需要盖辣酱。

剁碎的辣椒进入酱缸发酵，是制作辣酱极为关键的一环。它白天需要太阳晒干水分，晚上则需要昼夜温差促进发酵，进而实现风味转化。制酱人将这个环节称为“日晒夜露”。

晒辣酱是最难伺候的环节，通常选在一年中最热的三伏天里。三伏，太阳徘徊在北回归线附近，如火骄阳直射北半球，温度到达一年中最高点，只有在这样的烈日炙烤下，才能激发出辣椒隐藏的全部能量，实现辣椒的质变。

制酱人每天需顶着大太阳去晒场，一开始每隔一小时搅拌一次酱缸里的辣酱，慢慢改为3小时搅拌一次。彭中涛楼顶的80缸辣酱每搅拌一次将近一小时，每次刚搅拌完一轮，紧接着就是下一轮搅拌。这样一来，她几乎要把自己钉在楼顶晒场。因为是假期，她偶尔也喊儿子帮她替下手。

翻晒辣酱是晒酱的基本功，一满缸辣酱需要在反复翻晒搅拌之下，才能全方位被大太阳眷顾，晒干水分。“翻晒的过程其实也是促进辣酱发酵的过程。”彭中涛说，辣椒放入酱胚后的一星期，每天都要重复无数次搅酱的动作，但每天都能看到惊喜。一满缸辣酱在太阳晒制下，慢慢蒸发水分，辣酱由最初的流质状变得浓稠起来，酱缸里的颜色也在悄悄发生变化。

辣酱需要白天日晒夜露

每天醒来去晒场时，未翻动的酱缸里都均匀地鼓着泡泡。若是太阳照进酱缸，温度突然升高，它还会发出“咕噜咕噜……”的声响。在张小燕的晒场上，工人未搅拌辣酱时，她四岁的女儿一起床就跑去晒场，观察这些辣酱吐泡泡。“酱缸里有水分才会这样，这是辣酱之间的化学作用，它们在发酵。”张小燕说，这时候也是观察辣酱好坏的最佳时机。夜露的辣酱没有人工干扰，若是一缸辣酱坏了，它会有裂缝，并且开始变质；如果酱缸里没有裂缝，但辣酱的体积明显变大，膨胀起来，说明这缸酱也有问题。“还有个最简单的办法，好的辣酱是驱蚊子的，但坏的辣酱吸引蚊子。”她说，若是没发现坏的辣酱，一缸出问题，就会牵连无数缸辣酱出问题。

日夜陪护酱缸是件非常苦的活儿。彭中涛晚上不敢睡得太沉，她每隔两小时调个闹钟起床看天气。只有看到夜空中有星星，她才敢去楼下床上睡几个小时。在这样的精心陪护下，辣酱再次发生变化。酱缸边缘有了水分蒸发的明显刻痕，辣酱颜色由原来的鲜红日渐加深。当酱缸里的辣酱下降了三分一时，她笑了：“再晒个把星期就可以进入下一个环节了。”

制酱人搅拌辣酱

彭中涛的楼顶晒场有三个平面，它们呈阶梯状，不管阳光如何照射，酱缸之间互不干扰，阳光都能均匀分配。她的楼顶晒场常常成为摄影师的光顾之地，因为这里的光影和辣酱的色调搭配得太好看了。有时候，翻酱翻累了，她也会沉浸在晒场的美景中。“这也是我坚持做酱的动力。”

晒辣酱是永丰辣酱制作工序里耗时最长的，它至少需要晒制一个月。这一个月里，辣酱通过日晒夜露，慢慢沉淀出了甜。晒制过程中，一般三斤辣椒才能晒出一斤的辣酱，晒成后的辣酱呈现酱红色，辣酱表层渐渐析出油脂，还伴有半透明的琥珀色光泽，散发出阳光融进食材里的独特香气。这时，用铲子搅拌辣酱，辣酱和酱胚已经完美融合，再晒几个日头，纯辣酱就可以出缸了。

刀豆和地蚕，让辣酱滋味更加完美

永丰辣酱，如磨人的“小妖精”。

当晒场上的辣酱晒制接近尾声，辣酱由鲜红变为酱红，由稀变得浓稠且析出油脂时，风味转化已经完成，即可出缸。但制酱人并不急着让它面市，而是想办法再打磨一下辣酱的性子。正巧，当地的刀豆和地蚕进入收获季，它们成了辣酱最佳搭档。

刀豆洗净切成长条，放在竹垫里曝晒一天，晒干水分即可和辣酱混合。傍晚时分，制酱人将刀豆埋进酱缸，次日再进行翻搅。晒干水分的刀豆经过一夜的吸水，再次恢复了原有的饱满。这时，奇迹发生了：辣酱的咸味变淡了，转嫁到了刀豆身上。一缸辣酱，刀豆的占比看似视制酱人的心情而定，实则不然。在制酱人决定要打磨辣酱的“性情”时，他们早就尝过辣酱，刀豆放入其中，除了丰富辣酱的滋味外，更多的功用是为了吸收多余的盐分，让辣酱呈现更加完美的滋味。

晒刀豆和地蚕入酱缸

地蚕进入辣酱的作用跟刀豆相似，只是这个长相酷似蚕宝宝的家伙比刀豆更难入味。它在当地还被称为“云南笋”。地蚕洗净，同样需要放在竹垫里晒干水分才可跟辣酱拌和。它和刀豆几乎同时入缸，一起吸饱水，进入翻晒程序。它们在辣酱里再晒制一个星期，真正和辣酱的味道融为一体，一缸辣酱才算晒制完成。这样出缸的辣酱既可以当调味品，又可以作为日常小食。

永丰辣酱并非只能包容刀豆、地蚕，它甚至可包容一切食材。永丰制酱人最懂辣酱，他们将当地的木瓜条、藠头、萝卜条等一切具有爽脆口感的食材放入辣酱，还有更具创意的，将牛肉、猪肉干放入辣酱形成各种风味。目前，市面上的永丰辣酱已有20多个品种了。

放入刀豆的辣酱

出缸的永丰辣酱是厨房里的宠儿。在永丰当地，人们发挥想象创造出很多用辣酱烹制的特色菜。辣酱扣肉，辣酱替代蜂蜜涂抹在扣肉上，放入油锅，炸出来的肉焦黄可口，颜色比蜂蜜炸出来的更出色，又加上本身具有甜辣口感，扣肉的层次更加丰富。辣酱还能做水煮鱼，它本身含有氨基酸，进入鱼汤后，更加突出鱼的鲜味。永丰人最喜欢的家常菜要数辣酱炒油渣。油渣是带皮猪肉炼油后的渣滓，用辣酱和青辣椒合炒，青椒的香辣和辣椒的甜辣，再加上油渣的酥脆，一起在口腔碰撞，让人恨不得再添碗米饭。但最让当地人念念不忘的还是猪油蒸辣酱拌饭。这种吃法只能去地道的农家才有，一般在农忙时节，没时间做饭时派上用场。煮饭时用加入猪肉的小碗辣酱直接放饭锅里跟饭一同蒸熟。还未揭开锅盖，辣酱的香味混合米饭香就飘了出来，再用混合猪油的辣酱拌饭，别提有多香。永丰人还用辣酱炒五花肉，一盘切薄片的五花肉放入滚油中炸一两分钟捞出，再配上大蒜和辣酱炒香，用水稍微焖几秒出锅，撒上葱末，泛着红色油光的透明肉片就呈现在眼前。

品尝过这些辣酱菜品才有资格感慨：没吃过永丰辣酱，人生还有什么滋味。

责编：戴戈

来源：潇湘晨报