双峰县永丰镇:和辣椒痴缠四百年
2020-09-23 15:41:47          来源:潇湘晨报 | 编辑:戴戈 | 作者:          浏览量:8896

说起永丰,就想起辣酱。永丰这一名字沿用了400余年,和辣椒400多年前漂洋过海来中国的时间相近。这种奇妙的关联,让永丰镇与辣椒结下了不解之缘。中国人吃辣,是要攀比的,这场辣的赛事中,湖南人足以傲视群雄。永丰辣酱能在竞争激烈的湖南辣椒江湖里确立地位,靠的是实力。时至今日,在双峰人的餐桌上,可以没肉没菜,但绝不能没有一碟永丰辣酱。红色的辣酱,既可以佐餐开胃,也可以做平常小食。辣椒虽然大部分时间是配角,但一入菜,常常喧宾夺主,占据C位。它不仅沉淀着时间的深情,还塑造了双峰人火辣、霸蛮的性格。


湄水河边家家户户晒酱忙

永丰辣酱需要用本地牛角椒、灯笼椒加工

辣椒在变身永丰辣酱之前,有一段曲折的漂泊之路。十六世纪末,原产南美的辣椒从东南亚千里迢迢来到中国,它最初怀才不遇,仅供观赏,后慢慢成为食盐替代品,最终进入中国人的食谱,形成中国的辣味版图。辣椒从沿海进入湖南,被湖南人真诚相待,湖南慢慢成为它的主场。


双峰本地牛角椒

湖南人吃辣,跟湖南的地理环境相关。旧时湖南交通不便缺少食盐,很多山区用辣椒替代盐。而且湖南气候潮湿,吃辣可以去寒湿。另外湖南人终年以米饭为主食,食用辣椒,可以直接刺激唾液分泌,开胃振食欲。

地处湖南中部的永丰镇,是较早接受辣椒这个外来物种的地方。历史上,永丰深处内陆山区,交通不便,食盐紧缺。辣椒来此扎根后,很长一段时间也被当地人作为盐的替代品。但随着人们对辣椒的认知深入,将辣椒加工,便有了辣酱。明崇祯年间,永丰镇一带就流传着民谣“三两米,喷喷香,冇得菜,夹辣酱”。由此可知,在当时食物匮乏的永丰镇,辣椒被制成辣酱当成“下饭神器”。


永丰辣酱

永丰辣酱的出现,带来了辣椒的大量种植。辣酱需要用本地牛角椒、灯笼椒加工,这是湖南200多个地方特色辣椒品种中的两个。牛角椒色泽鲜艳,呈长条形,皮薄肉厚,辣味突出;而灯笼椒长相敦实,同样皮薄肉厚,略带甜味。做永丰辣酱时,为了平衡辣味,通常将两者都用上。

双峰气候湿润、光照充足,最适宜栽种味鲜肉厚的灯笼椒和牛角椒。永丰镇及周边的石牛乡、洪山殿镇等分布着牛角椒、灯笼椒种植基地。这些地方大多都是丘陵岗地,沙质土壤,排水性好,且在辣椒生长周期内能长期保持20℃以上的气温,有着得天独厚的种植环境。

8月中旬,我们来到永丰辣酱石牛乡一处辣椒基地,150多亩牛角椒分布在两山之间谷地,最后一波做辣酱的辣椒已经采摘完毕,辣椒基地里,草已经覆盖了辣椒苗。基地老板肖华斌介绍,在山谷中种植辣椒,山中气候层次丰富,比别处更甜、软,更适合做辣酱。他的辣椒基地很快就要改种其他作物了。“随处可见的辣椒对生长环境很讲究,一块基地种两年辣椒就要换,不然辣椒容易生病、长虫。”当地人小心翼翼地呵护着辣椒的脾性。

在永丰镇,每年二三月栽种牛角椒、灯笼椒,端午前第一批青椒下树,到6月下旬,红椒上市。这时的辣椒最好,颜色好看,形状最佳,适合做辣酱。“我们通常在6月中旬出第一批做辣酱的红椒,也顺便留好来年的辣椒种。”肖华斌说道。

做永丰辣酱的红椒从6月下旬持续到7月末,错过这短暂的一个月,只能等明年。但在永丰镇人看来,红椒下树的时间刻度,他们闭着眼睛都晓得。

永丰人和永丰辣酱彼此成就

永丰辣酱,永丰人传了几百年的祖传手艺,是一部辣椒“驯化史”,也是一部食物“征服史”。它沿着水路,跟着敢为人先的双峰人,一步步走出双峰。

双峰人嗜辣,爱吃辣酱,性格火辣。在近现代中国历史中,出现过不少双峰人的身影:湘军统领曾国藩、中国共产党早期领导人蔡和森等。他们无形中促成了永丰辣酱的声名远扬。


牛角椒

17世纪中期,蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园,之后永丰开始有规模地生产商品辣酱,形成口碑效应。清咸丰年间,曾国藩将永丰辣酱带到京城,进献给咸丰皇帝品尝,并钦定为皇室贡品。民国时,永丰镇晒酱盛行,永丰辣酱经湄水、侧水、涟水、湘江、长江水路去往湘乡、湘潭、长沙、武汉,以至更远的上海、宁波等地。新中国成立后,永丰辣酱生产规模更大,并逐渐发展成省市级龙头企业。而辣酱种类也随着现代人口味推陈出新,开发出无籽辣酱、蒜仁辣酱、牛肉辣酱、八宝酱、什锦酱、牛肉酱及高端富硒酱等20多个品种。如今的永丰辣酱遍销全国20多个省、市、自治区和港澳地区,并出口日本、美国、坦桑尼亚、加拿大等国家。

永丰人将暴脾气的辣椒驯服的秘诀,只轻描淡写地归结为“三伏晒酱,金秋出油”。但每年农历五月伊始,家家户户就要为制酱做准备。洗晒陶缸,调制盐水,酶制小麦,制作酱胚,晒制辣酱……29道工序,100天日晒夜露。辣酱逐渐褪去直冲鼻喉的辣味,在缸中变得温柔熨帖,用手指轻点放入舌尖,融化成鲜甜滋味时,辣酱晒好了。这时,再拌入当地的刀豆、地蚕等晒制一周,最终呈现出层次分明的咸甜鲜香辣。


加入刀豆的永丰辣酱

陶缸里的辣酱,是永丰镇人与时间、阳光的一场合谋,缺一不可。永丰人和辣酱也彼此成就,提到辣酱必想到永丰,说起永丰就想起辣酱。在永丰镇,辣酱是一切美食的点睛之笔,无论吃面、吃肉、吃菜,加一点永丰辣酱,碗盘中顿时“气象一新”。这经过夏日时光淬炼的滋味,仔细品尝,有满满的阳光味。

100天的日晒夜露,终成滋味鲜甜的永丰辣酱

秋老虎肆虐,正是永丰辣酱晒制的最好时候。太阳散尽最后的余威,助力辣酱出缸前的风味转化。

此时,湄水河岸老街新巷,但凡有大窗台、楼顶、晒场之处,都摆满大大小小的陶缸,戴着斗笠的主妇和手艺人全然不顾毒辣的太阳,持续不断地翻搅着酱缸里的辣酱。


永丰辣酱的晒场

从夏日来临到暑气终结,为了完成一道道永丰辣酱的制酱工序,永丰人使出了“十八般武艺”。选材、酶化、晒胚、晒酱……29道工序,永丰人将桀骜不驯的辣椒“驯服”,并在辣酱上烙下自己独有的印记。

处暑之际,我们走进永丰辣酱晒场,揭开辣酱持续几百年的美味秘密。

千家千味的永丰辣酱

在永丰,几乎家家户户会做辣酱,虽然工序一样,但滋味各有千秋。千家千味的永丰辣酱,谁也不服谁,总觉得只有自家的才是最好吃的。

在双峰县,登记在册的辣酱企业有十多家,家庭作坊达到286家,那些只为家人朋友制作辣酱的更是数不胜数。辣酱随人,不同的制酱人因脾性、喜好不同,制出的辣酱也存在细微差别。

在湘和森辣酱厂,老板娘张小燕是80后,她从婆婆手中接过手艺,做了16年辣酱。她个性温柔,除了经营辣酱厂,还经营着幸福的四口之家。在她的晒场里,256缸辣酱齐整地摆在晒台上,其中一半辣酱已经到了出缸尾声,另一半仍在大太阳下发酵。她的辣酱厂规模较大,请了工人翻晒辣酱,但她仍然每一个环节都亲自参与,就连在大太阳底下搅拌辣酱也亲力亲为。她的辣酱和她本人一样,温柔细腻,酱缸里看不到一点辣椒碎,沁入辣酱的地蚕、刀豆长短一致,颇讲究。尝一口辣酱,咸甜辣的层次感恰到好处。


20多年的制酱手艺人在搅拌辣酱

而在和塘老街,57岁的彭中涛经营家庭作坊,制作了20多年辣酱。她的晒场在自家屋顶,下面就是湄水河。辣酱于她而言是老朋友,从端午开始至九月底,她搬着竹床一直在楼顶陪伴它们,几乎一刻不离酱缸。彭中涛的辣酱口碑很好,每年几乎都是回头客带新客。她做酱最多时做了180缸,差不多两万斤。

和别人不一样的是,她的功夫都在酱胚,她的酱胚要晒到浓稠且呈现红糖色,加入辣椒后的辣酱也要晒足太阳,一直到九月底,她的辣酱才能出缸。而和她同时晒制辣酱的,出缸时间则比她早半个月。“太阳晒足,工序扎实的辣酱风味更醇厚,更易于保存。”

湘军辣酱、湘春园辣酱,老街上阿婆为家人制作的辣酱,虽然都有自己的用心,但细品,每家的辣酱又各不相同。千家千味,美味的千变万化,带给人惊喜,这才是永丰辣酱的魅力所在吧。

酶化,辣酱风味转化的秘密

端午伊始,夏日气温逐渐回升。天气就是信号,永丰人开始准备新一年永丰辣酱的制作。在制作永丰辣酱的29道工序里,几乎所有的环节都需要大太阳助力,唯独首当其冲的酶化环节,需要躲进黑暗的隐秘角落里,为接下来制作辣酱胚,转化辣酱风味提前做准备。

永丰辣酱最终呈现出来的咸、甜、香、辣等层次不同的口感,并非一门玄学,它的秘密就藏在食材和对食材的处理上。传统的永丰辣酱制作中,酶化环节用到的材料很简单——小麦、黄豆。但这两样貌不起眼的东西,却让人煞费苦心。小麦需要没有霉变、无杂质、气味正常的红麦子,黄豆一开始则用本地产的酒红色山豆,但它模样丑,颗粒小,且产量很低,因而被制酱人淘汰,改用湘春豆系列品种。如今,因小麦胚制作出来的辣酱颜色更好看,大部分制酱人只选择小麦进入酶化环节。


用山泉水调配好的盐水晒制一星期

酶化过程需小心翼翼对待,它的每一个步骤都要耐着性子完成。挑选好的小麦、黄豆洗净后分别用木甑蒸制,这一过程讲究火候,它必须按照先小火转大火再小火的顺序进行。等底锅水烧开,蒸汽上汽后,才将小麦、黄豆装锅蒸煮。装小麦、黄豆入锅也容不得半点马虎,需要轻倒匀撒,逐层装入,保持食材间的透气性。待到木甑上汽均匀后,才能把盖子盖好进行蒸煮。

蒸熟后的小麦、黄豆随即进入酶化环节,也就是发酵。这个环节在密封房内进行,这是一场时间、空气、温度的深度合作,每个因素都要恰到好处。这场发酵需一周左右,若哪一个环节出问题,发酵就无法继续。空气是主导者,温度要在20℃~30℃之间,湿度要控制在80%。只有具备这样良好的条件,小麦、黄豆的命运才能安心交付给空气。一周之后,小麦、黄豆周身布满大量毛霉,酶化完成。这是食材的第一次质变。这个发酵过程中,有多种微生物参与并发挥多酶系作用,以保障辣酱最后的色泽、口感。“酶化是非常重要的,我的酶化房里一般保持25℃,这一周时间,我必须亲自守着。”在张小燕的辣酱厂,酶化环节她几乎不让外人参与,这是个凭经验操作的环节,即便她有着16年制酱经验,她也不敢在酶化环节有半点疏忽。


制酱人张小燕

在酶化环节之前,还有一个简易工序——洗晒陶缸。陶缸在当地被称为“缸杯”,它们是制酱人最青睐的容器。缸杯敞口大,内里深,内壁有一层光滑的釉,颜色古朴,模样憨厚,这样的陶缸可以让辣酱享受更好的光照。张小燕的晒场上,陶缸是特意定制的,且每一个都由她婆婆亲自挑选。她婆婆王林平20来岁就开始制作辣酱,已是40多年制酱经验的老师傅了。陶缸仍由她挑选,可想它有多重要。在永丰辣酱的晒场上,陶缸排列整齐,每个缸杯都匹配一个竹制大斗笠,晒酱就算遇上大雨天也不怕,陶缸戴上斗笠不仅能防雨,还能呼吸新鲜空气。

酱胚,要晒出红糖色

在永丰辣酱所有的工序里,酱胚的制作最为关键,它的成败关系到辣酱的好坏。

一缸好的辣酱胚是最考验制酱人功力的,它不仅需要祖传秘籍,还需要制酱人自己的悟性,精确的配方从不轻易示人。酱胚的调制,需要时间沉淀,也要借力大太阳晒制,更重要的是酶麦、糯米、盐水之间的相互转化。永丰辣酱呈现出来的香甜滋味就是酱胚的功劳。


晒酱

制作酱胚的第一步就是调制盐水。用永丰当地的山泉水跟一定比例的盐调和,看似简单,但这是把控辣酱咸度的关键。若不咸,辣酱容易变质,如果太咸,辣酱又无从下口。盐水比例的调配也考验着制酱人的经验,一般他们见到一缸水就知道该放多少盐。调配好的盐水需要放在晒场曝晒一星期。在这一星期里,盐水从起初的白雪状,慢慢融化成白色圆环,继续晒制,则成为半环。一星期后,盐水交融,逐渐清澈。这时轮到酶制的麦子登场了。经过一星期酶化的小麦在清水中洗净,放在太阳下晒干水分,继续清洗,再晒制,直到麦子干燥,可以进入石磨磨粉。酶麦粉需放进晒好的盐水中搅拌调和。酶麦粉进入盐水后,不一会儿,一缸清澈的盐水就被蒙上了灰褐色,逐渐变成一缸“芝麻糊”。这时,又需要太阳晒制一星期,让盐水充分渗透麦粉。这个环节在传统的永丰辣酱制作中还可以用黄豆替代,它的工序跟酶麦工序一样,只是黄豆做酱胚,最后呈现出来的辣酱颜色更深沉。

当所有的工序就绪,糯米姗姗来迟。制酱胚所需的糯米一般都用永丰本地的糯米,头一年的晚稻糯米最佳。用木甑将糯米蒸熟,晾凉,再放入有麦粉的盐水中,三者搅拌成糊状,再次放入大太阳中晒制,这一过程就是关键的晒胚。辣酱胚需要晒制一个多月,这期间不能沾雨水,它需要每隔数小时搅拌一次,“晒胚一天要搅拌十次以上。”彭中涛说,好的辣酱胚需要晒到红糖色,且呈现黏稠状才行。这样做出来的辣酱味道才能醇厚。


辣椒的主场

酱胚晒好之后,就是永丰辣酱的主角——辣椒的主场。一缸地道的永丰辣酱,对辣椒的硬度、水分、辣度要求极高。满足条件的是本地品种牛角椒、灯笼椒。牛角椒细长,状似牛角,成熟后呈深红色,它软硬适中,辣味突出,辣酱中的辣味主要来源于它。灯笼椒状似灯笼,短小却圆润,肉肥而厚实,相比牛角椒,它显得辣味不足、甜味有余。制酱人常常将两者混合,一起入缸,中和其中的甜辣。若是有人更喜辣味辣酱,则多用牛角椒;若是怕辣,则多加灯笼椒。

辣椒入缸,有着满满的仪式感。一缸好的辣酱,一般酱胚和辣椒的比例是2:8。辣酱最讲究入缸时间,要赶在中午之前将剁碎的辣椒放进酱胚,因为过夜的辣椒或者下午的辣椒都会影响成酱的品质。所以,在辣椒入酱缸这天,制酱人一刻都不能停。他们需要挑出虫蛀红椒,将好的辣椒去蒂、洗净,在太阳下晾干表面水分,再剁碎入缸。所有的环节必须一上午完成。在没有剁辣椒机器之前,剁辣椒环节需要手工完成,制酱人常常辣到手几天都没法恢复。

和辣酱日夜相守100天

一大早,突如其来的大雨将彭中涛累得够呛。她上上下下楼顶晒场4次了,累得直不起腰来。楼顶晒制的80缸辣酱,一部分已到晒制的尾声,但大部分刚刚加入辣椒。若是对天气把握不准,给酱缸盖斗笠的速度稍慢一步,今年的辣酱就完了。

晒辣酱最怕这种阴晴不定的天气。为了守好这一季的辣酱,彭中涛在晒胚时就将竹床搬到晒场下的杂物间,日夜守着酱缸,中间会轮着晒两批,一直到9月底,前后差不多100天。她为了更轻便爬楼,整日穿着绵绸家居服,甚至到了只要抬头望一眼天空,就能判断出是否需要盖辣酱。

剁碎的辣椒进入酱缸发酵,是制作辣酱极为关键的一环。它白天需要太阳晒干水分,晚上则需要昼夜温差促进发酵,进而实现风味转化。制酱人将这个环节称为“日晒夜露”。

晒辣酱是最难伺候的环节,通常选在一年中最热的三伏天里。三伏,太阳徘徊在北回归线附近,如火骄阳直射北半球,温度到达一年中最高点,只有在这样的烈日炙烤下,才能激发出辣椒隐藏的全部能量,实现辣椒的质变。

制酱人每天需顶着大太阳去晒场,一开始每隔一小时搅拌一次酱缸里的辣酱,慢慢改为3小时搅拌一次。彭中涛楼顶的80缸辣酱每搅拌一次将近一小时,每次刚搅拌完一轮,紧接着就是下一轮搅拌。这样一来,她几乎要把自己钉在楼顶晒场。因为是假期,她偶尔也喊儿子帮她替下手。

翻晒辣酱是晒酱的基本功,一满缸辣酱需要在反复翻晒搅拌之下,才能全方位被大太阳眷顾,晒干水分。“翻晒的过程其实也是促进辣酱发酵的过程。”彭中涛说,辣椒放入酱胚后的一星期,每天都要重复无数次搅酱的动作,但每天都能看到惊喜。一满缸辣酱在太阳晒制下,慢慢蒸发水分,辣酱由最初的流质状变得浓稠起来,酱缸里的颜色也在悄悄发生变化。


辣酱需要白天日晒夜露

每天醒来去晒场时,未翻动的酱缸里都均匀地鼓着泡泡。若是太阳照进酱缸,温度突然升高,它还会发出“咕噜咕噜……”的声响。在张小燕的晒场上,工人未搅拌辣酱时,她四岁的女儿一起床就跑去晒场,观察这些辣酱吐泡泡。“酱缸里有水分才会这样,这是辣酱之间的化学作用,它们在发酵。”张小燕说,这时候也是观察辣酱好坏的最佳时机。夜露的辣酱没有人工干扰,若是一缸辣酱坏了,它会有裂缝,并且开始变质;如果酱缸里没有裂缝,但辣酱的体积明显变大,膨胀起来,说明这缸酱也有问题。“还有个最简单的办法,好的辣酱是驱蚊子的,但坏的辣酱吸引蚊子。”她说,若是没发现坏的辣酱,一缸出问题,就会牵连无数缸辣酱出问题。

日夜陪护酱缸是件非常苦的活儿。彭中涛晚上不敢睡得太沉,她每隔两小时调个闹钟起床看天气。只有看到夜空中有星星,她才敢去楼下床上睡几个小时。在这样的精心陪护下,辣酱再次发生变化。酱缸边缘有了水分蒸发的明显刻痕,辣酱颜色由原来的鲜红日渐加深。当酱缸里的辣酱下降了三分一时,她笑了:“再晒个把星期就可以进入下一个环节了。”


制酱人搅拌辣酱

彭中涛的楼顶晒场有三个平面,它们呈阶梯状,不管阳光如何照射,酱缸之间互不干扰,阳光都能均匀分配。她的楼顶晒场常常成为摄影师的光顾之地,因为这里的光影和辣酱的色调搭配得太好看了。有时候,翻酱翻累了,她也会沉浸在晒场的美景中。“这也是我坚持做酱的动力。”

晒辣酱是永丰辣酱制作工序里耗时最长的,它至少需要晒制一个月。这一个月里,辣酱通过日晒夜露,慢慢沉淀出了甜。晒制过程中,一般三斤辣椒才能晒出一斤的辣酱,晒成后的辣酱呈现酱红色,辣酱表层渐渐析出油脂,还伴有半透明的琥珀色光泽,散发出阳光融进食材里的独特香气。这时,用铲子搅拌辣酱,辣酱和酱胚已经完美融合,再晒几个日头,纯辣酱就可以出缸了。

刀豆和地蚕,让辣酱滋味更加完美

永丰辣酱,如磨人的“小妖精”。

当晒场上的辣酱晒制接近尾声,辣酱由鲜红变为酱红,由稀变得浓稠且析出油脂时,风味转化已经完成,即可出缸。但制酱人并不急着让它面市,而是想办法再打磨一下辣酱的性子。正巧,当地的刀豆和地蚕进入收获季,它们成了辣酱最佳搭档。

刀豆洗净切成长条,放在竹垫里曝晒一天,晒干水分即可和辣酱混合。傍晚时分,制酱人将刀豆埋进酱缸,次日再进行翻搅。晒干水分的刀豆经过一夜的吸水,再次恢复了原有的饱满。这时,奇迹发生了:辣酱的咸味变淡了,转嫁到了刀豆身上。一缸辣酱,刀豆的占比看似视制酱人的心情而定,实则不然。在制酱人决定要打磨辣酱的“性情”时,他们早就尝过辣酱,刀豆放入其中,除了丰富辣酱的滋味外,更多的功用是为了吸收多余的盐分,让辣酱呈现更加完美的滋味。


晒刀豆和地蚕入酱缸

地蚕进入辣酱的作用跟刀豆相似,只是这个长相酷似蚕宝宝的家伙比刀豆更难入味。它在当地还被称为“云南笋”。地蚕洗净,同样需要放在竹垫里晒干水分才可跟辣酱拌和。它和刀豆几乎同时入缸,一起吸饱水,进入翻晒程序。它们在辣酱里再晒制一个星期,真正和辣酱的味道融为一体,一缸辣酱才算晒制完成。这样出缸的辣酱既可以当调味品,又可以作为日常小食。

永丰辣酱并非只能包容刀豆、地蚕,它甚至可包容一切食材。永丰制酱人最懂辣酱,他们将当地的木瓜条、藠头、萝卜条等一切具有爽脆口感的食材放入辣酱,还有更具创意的,将牛肉、猪肉干放入辣酱形成各种风味。目前,市面上的永丰辣酱已有20多个品种了。


放入刀豆的辣酱

出缸的永丰辣酱是厨房里的宠儿。在永丰当地,人们发挥想象创造出很多用辣酱烹制的特色菜。辣酱扣肉,辣酱替代蜂蜜涂抹在扣肉上,放入油锅,炸出来的肉焦黄可口,颜色比蜂蜜炸出来的更出色,又加上本身具有甜辣口感,扣肉的层次更加丰富。辣酱还能做水煮鱼,它本身含有氨基酸,进入鱼汤后,更加突出鱼的鲜味。永丰人最喜欢的家常菜要数辣酱炒油渣。油渣是带皮猪肉炼油后的渣滓,用辣酱和青辣椒合炒,青椒的香辣和辣椒的甜辣,再加上油渣的酥脆,一起在口腔碰撞,让人恨不得再添碗米饭。但最让当地人念念不忘的还是猪油蒸辣酱拌饭。这种吃法只能去地道的农家才有,一般在农忙时节,没时间做饭时派上用场。煮饭时用加入猪肉的小碗辣酱直接放饭锅里跟饭一同蒸熟。还未揭开锅盖,辣酱的香味混合米饭香就飘了出来,再用混合猪油的辣酱拌饭,别提有多香。永丰人还用辣酱炒五花肉,一盘切薄片的五花肉放入滚油中炸一两分钟捞出,再配上大蒜和辣酱炒香,用水稍微焖几秒出锅,撒上葱末,泛着红色油光的透明肉片就呈现在眼前。

品尝过这些辣酱菜品才有资格感慨:没吃过永丰辣酱,人生还有什么滋味。


责编:戴戈

来源:潇湘晨报

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