眼下，正是吃萝卜菜的季节。吃萝卜菜，要趁早，趁嫩。

九月底十月初，飞嫩、翠绿的萝卜菜，刚刚在土里冒出来。在生长的过程中，对每一兜进行逐步减苗，留下粗壮的。通过两三轮的减苗，到土里的根茎长到筷子粗细的时候，就最后留下一根独苗，让它长成大萝卜。

减下来的萝卜菜，择洗干净，放入铁桶或盆里，烧一壶沸水，浇下去。水要足，让菜全部浸没在水里，快速翻动。约十来秒、几十秒之后捞出，用冷水浸泡着。坚持每天换水，吃上个把星期，也不会腐坏变质。

双峰话，把这道厨艺叫做“燎”“痛”（音），燎萝卜菜，痛萝卜菜。实际上，燎的意思，是用明火直接灼烧，加工对象，主要是带皮带毛的食材，如猪蹄、猪头、鸡爪等。目的是烧掉表面毛发，焦化和去除表皮，去腥增香。后续刮洗焦皮，再炖煮，或红烧。而“痛”，纯粹是花门、青树坪、锁石等地的方言发音。

书面语言，常见的，是称“焯”，而沸水或冷水浸泡，时间从几十秒到几分钟。加工对象有肉类、骨头、内脏、蔬菜。目的是去除血污、腥味、草酸、亚硝酸盐等有害物质。还有“炟”，沸水浸泡，时间极短，几秒到几十秒，加工对象主要是比较嫩的蔬菜，如菜心、芥兰、西兰花等，目的是保持色泽翠绿鲜亮，口感脆嫩，去除草酸。以我的理解，“炟”属于“焯”的范畴，是“焯”的一种。嫩萝卜菜焯水，用“炟”最为适当、贴切，快速的过一下沸水，去辣、去苦、去涩。而对比较老的萝卜缨子、芥菜、竹笋等，焯水则要比较长的时间，几分钟至十多二十分钟，上面用一条毛巾捂住。焯过之后，菜的颜色会变黄，置于清水中，炒了来吃，会略带一点酸。

焯了水的菜，切碎，煮的时候，先把锅烧热，不放油，把菜倒入锅里翻炒，待水分炒干之后，再放猪油，翻炒，加水。这样煮出来，色香味俱全，简直十分美味。需要注意的是，首先一定要把菜里面的水分炒干，如果没有炒干，煮出来，就有一股生水的味道，没法吃。

哪些蔬菜需要焯水之后，才能食用呢？主要是以下几类。

一、草酸含量高，影响钙吸收，增加结石风险。如菠菜、苋菜、马齿苋、空心菜、芹菜、鲜竹笋、茭白、苦瓜等，均含有大量草酸。草酸不仅吃起来发涩、发麻，而且在人体内会与钙结合，形成难溶的草酸钙，妨碍钙的吸收，长期大量摄入还会增加患肾结石的风险。但草酸易溶于水，沸水焯烫，就能去除30%至80%多的。而直接炒的话，草酸去除率不到5%。

二、含天然毒素，不熟透可能中毒。如四季豆、扁豆、芸豆、刀豆等豆类蔬菜，没熟透就吃，容易引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。还有鲜黄花菜。这些菜所含毒素都怕高温，所以需要充分加热才能破坏，沸水焯5到10分钟，直到颜色变暗、质地变软，才算安全。

三、亚硝酸盐含量高，可能生成致癌物。如香椿，是典型的亚硝酸盐大户，其含量远高于其他蔬菜。亚硝酸盐本身不致癌，但在它会生成致癌物亚硝胺。沸水焯烫一分钟，就能去除90%以上的亚硝酸盐。

四、结构复杂难以清洗，藏污纳垢。如西兰花、菜花、木耳、香菇等，表面坑坑洼洼、缝隙多，容易藏匿虫卵、灰尘和农药残留，光靠水洗很难彻底洗干净。沸水焯烫1到2分钟，既能杀菌去农残，又能让颜色更鲜亮。

五、水生蔬菜，可能携带寄生虫。荸荠、莲藕、菱角等水生蔬菜，容易附着寄生虫，生食或凉拌可能引发腹痛、腹泻、发热。焯水后再食用更安全。

六、改善口感和色泽。洋葱、大葱、苦瓜等含有有机硫化物或苦涩成分，短暂焯烫可以减轻刺激性气味和苦味。绿叶菜焯水后，还能保持颜色翠绿，不容易变黄。

焯水，看着麻烦，其实是厨房里的"安全防火墙"，花上两三分钟，吃得安心、放心。焯过水的菜，更是一道可口的美味。（作者 刘自林）

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来源：双峰县融媒体中心